— El llibre dels plats
La nostra carta canvia amb les estacions. El que llegireu és el que cuinem avui — demà serà una altra història del mateix mar i la mateixa terra.
Peix de la llotja, arrossos i suquets que conserven el so de les barques en sortir.
Peix
Una sopa que recorda d'on venim: barques, sal, mans agrietades pel salobre.
Origen
Peix del dia segons llotja · patata del Maresme · safrà de la Manxa.
Ritual
Comencem amb una picada d'all, julivert, ametlla i un tros de pa fregit. Daurem la patata, la cobrim amb fumet i deixem que es desfaci just a la vora. El peix entra al final, en silenci, perquè no es trenqui. Servim amb el caldo encara tremolant i un fil d'oli cru per damunt.
Maridatge
— Garnatxa blanca de l'Empordà.
Peix
Un plat humil que es vesteix de festa quan surt del forn xiulant.
Origen
Bacallà groc dessalat · mongeta del ganxet · pebre vermell de la Vera.
Ritual
Enfarinem el bacallà i el segellem en cassola de fang amb oli, all i una cullera de pebre vermell. Hi afegim un raig de vi blanc i deixem que reduexi al forn fort. La mongeta del ganxet s'incorpora al final, perquè absorbeixi el sofregit sense desfer-se.
Maridatge
— Negre lleuger de Conca de Barberà.
Arròs
Un plat negre que sap a Mediterrani profund. La cullera entra i surt brillant.
Origen
Sípia de la llotja de Tarragona · arròs bomba · tinta acabada d'extreure.
Ritual
Sofregim ceba, all i tomàquet fins que es fonen. Hi afegim la sípia tallada fina perquè deixi anar el seu suc i, després, l'arròs perquè s'impregni. Mullem amb un brou de morralla colat tres vegades. La tinta entra al final, com una nit que cau d'un sol cop. Repòs, allioli suau a banda i la crosta justa al fons.
Maridatge
— Xarel·lo del Penedès, sec i salí.
Arròs
El fideu s'aixeca, busca l'aire, es daura. Cada brot és una agulla daurada.
Origen
Fideu del 2 fregit en oli · gambes de Tarragona · allioli batut a mà.
Ritual
Fregim els fideus en oli abundant fins que tornen color avellana. Sofregim el marisc a banda perquè deixi anar suc. Tot junt a la paella ampla, mullat amb fumet calent. La paella no es remena: es deixa cantar fins que els fideus s'aixequen com agulles. Allioli al costat.
Maridatge
— Blanc de Terra Alta amb cos.
Verdures de proximitat, embotits i preparacions que han travessat tres generacions intactes.
Entrant
Cru, fred i clar. Un plat d'estiu fet d'hivern.
Origen
Bacallà dessalat tres dies · tomàquet de penjar · oliva arbequina.
Ritual
Esqueixem el bacallà amb les mans — mai amb ganivet — perquè conservi la seva fibra. L'amanim amb pebrot vermell i verd, ceba tendra, oliva negra i un fil d'oli verge. Es deixa reposar mitja hora a la cambra perquè els sabors es trobin sense barallar-se.
Maridatge
— Cava brut nature de la casa.
Entrant
No es cuinen, es recorden. Cada mossegada és una sobretaula d'infància.
Origen
Recepta familiar des de 1985 · pollastre, vedella i pernil rostits.
Ritual
Rostim les carns lentament amb ceba, tomàquet i un raig de moscatell. Triturem fi i lliguem amb beixamel sedosa. Cada caneló es farceix d'un en un, es cobreix amb més beixamel i un núvol de parmesà. Al forn fins que la pell es trenca al primer cop de cullera.
Maridatge
— Negre del Penedès amb fusta lleugera.
Entrant
Tan fi que la llum el travessa. La rúcula hi posa el contrast.
Origen
Llom baix de bou madurat · parmesà DOP · oli d'arbequina del Priorat.
Ritual
Congelem el llom lleugerament per poder-lo tallar a la màquina al gruix d'un full. L'estenem en plat fred, l'amanim amb sal en escames, oli verd i pebre acabat de moldre. Encenalls de parmesà a contrallum i unes fulles de rúcula que punxen suaument.
Maridatge
— Negre jove sense fusta.
Carns de pastura, brases blanques i el temps just perquè el fum esdevingui aroma.
Carn a la brasa
El foc no crida, parla baix. La carn l'escolta i s'obre.
Origen
Xai de pastura del Pirineu · romesco de la casa · patata vella confitada.
Ritual
Marinem les costelletes amb all, romaní i un raig d'oli la nit abans. La brasa ha d'estar blanca, sense flama. Posem la carn amb el greix mirant avall perquè es selli i caigui suc al carbó: és el fum que la perfumarà. Tres minuts per cara, repòs sobre fusta i el romesco a banda, mai a sobre.
Maridatge
— Negre criança del Montsant.
Temporada de calçots
El foc l'envolta, el paper el guarda. Quan s'obre, el calçot ofereix la seva polpa dolça — ametlla, nyora i memòria d'hivern.
Origen
Calçots tendres de Valls · ametlles del Penedès · nyora seca al sol.
Ritual
Brasem els calçots sobre sarments fins que la pell quedi negra i la polpa, blanca i fonent. Els embolcallem amb paper de diari perquè acabin de coure amb el seu propi vapor. El romesco es pica al morter: ametlla torrada, nyora rehidratada, all confitat i un raig d'oli verd. Es pelen amb les mans, es submergeixen i es mengen alçant el cap, com mana el ritual.
Maridatge
— Vi negre jove del Priorat, fred com el matí.
Vint-i-cinc postres casolanes. Aquí van les que mai marxen de la carta.
Postre
Trencar la crosta és el primer plaer. Sota, hi ha un secret tendre que es desfà a la llengua.
Origen
Llet del Maresme · ous de pagès · canyella i pell de llimona.
Ritual
Infusionem la llet amb canyella en branca i pell de llimona durant vint minuts. Lliguem amb gemmes i una mica de midó, sense passar mai dels vuitanta-dos graus. Refrigerem dotze hores i, just abans de servir, escampem sucre cru i el cremem amb ferro roent fins que canta.
Maridatge
— Moscatell de la Terra Alta.
Postre
Dos ingredients, mil·lenaris. La senzillesa com a forma més alta de luxe.
Origen
Mató fresc de cabra · mel d'eucaliptus de la Conca de Barberà.
Ritual
Servim el mató acabat de fer, encara tebi de la formatgeria. Hi aboquem mel crua, freda, perquè el contrast de temperatures faci el seu joc. Una nou trencada al moment per textura. Res més.
Maridatge
— Vi ranci envellit en bota.
Postre
Una mossegada i el cor s'obre. La cullera entra; el secret cau.
Origen
Xocolata negra 70% · mantega de la Cerdanya · gelat de vainilla de Madagascar.
Ritual
Fonem la xocolata amb mantega al bany maria. Muntem ous amb sucre fins que dobliquen volum i ho integrem amb moviments suaus. Cada motlle reposa una hora al fred. Vuit minuts exactes a 200 graus: ni un segon més. Servim amb el gelat damunt, que es comença a fondre tot just toca el fang calent.
Maridatge
— Garnatxa dolça de l'Empordà.
Un mosaic de la nostra cuina. Fes click sobre qualsevol foto per ampliar-la.
Per a al·lèrgens i intoleràncies, parleu amb el nostre equip. Cuinem cada plat al moment. El nostre local és accessible per a persones amb mobilitat reduïda.
Reservar taula
